Laporan Praktikum Penentuan Angka Peroksida

I. Acara VI      : Penentuan Angka Peroksida

II. Waktu dan Tempat  : Senin, 22 Oktober 2018 di Laboratorium Kimia 

III. Tujuan      : Untuk melihat tingkat kerusakan minyak dan jenis Oksidasi

IV. Dasar Teori

    Angka peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi, Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Salah satu fenomena yang dihadapi dalam proses penggorengan adalah menurunnya kualitas minyak setelah digunakan secara berulang pada suhu yang relatif tinggi (160-180ºC). Paparan oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memicu terjadinya reaksi oksidasi. Penelitian Yoon dan Choe, 2007, menunjukkan bahwa beberapa parameter terjadinya oksidasi seperti free fatty acid (FFA), komponen polar, asam konjugat dienoat meningkat pada setiap pengulangan penggorengan selama 60 kali periode penggorengan. Bilangan peroksida ditentukan dengan prosedur sebagai berikut: Minyak sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam Erlenmeyer tertutup dan ditambahkan 30 ml pelarut campuran asam asetat glacial : kloroform (3:2 v/v). Setelah minyak larut sempurna ditambahkan 0,5 ml larutan KI jenuh dan dibiarkan 1 menit sambil dikocok, kemudian ditambahkan 30 ml aquades. Iodium yang dibebaskan oleh peroksida dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat (Na2S2O3) 0.1015 N dengan indikator amilum sampai warna biru hilang (Siti, 2010).

     Minyak goreng merupakan medium penggoreng bahan makanan yang berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan menambah nilai kalori bahan pangan. Sebagai penghantar panas minyak akan mengalami pemanasan yang menyebabkan perubahan fisika-kimia sehingga berpengaruh terhadap minyak tersebut dan bahan yang digoreng. Menggoreng bahan pangan merupakan metoda pemasakan bahan pangan Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng Pada minyak yang nisak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicema oleh tubuh. Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala kcracunan antara lain iritasi saluran pencemaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa. Indikator kerusakan minyak antara lam adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalamminyak akibat proses oksidasi danpolimerisasi Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Gunawan, 2003).

Baca juga : Laporan Praktikum Analisis DOBI (Deteration of Bleachability Index), Lengkap dengan penjelasannya !!!

V. Alat Dan Bahan

A. Alat

1. Erlenmeyer : 1 buah
2. Buret dan Statif  : 1 buah
3. Timbangan analit : 1 buah
4. Kamar Gelap : 1 unit
5. Pipet Volume : 1 buah
6. Gelas ukur : 1 buah
7. Baeker Glass : 1 buah

B. Bahan

1. CPO : 4,92 gram
2. Larutan asam asetat-khloroform : 30 ml
3. Kalium Iodida (KI) : 0,5 ml
4. Na2S2O3  : 0,1 ml
5. Pati 1 % (Amilum) : 0,5 ml
6. Aquadest         : 30 ml

 

VI. Cara Kerja

A. Teoritis

1. Menimbang bahan sebanyak 4,92 gram contoh  dalam 250 ml erlenmayer bertutup dan ditimbang 30 ml pelarut asam asetat-khlorofrom, kocok sampai contoh minyak larut. 
2. Menambah larutan 0,5 ml larutan jenuh KI.
3. Mendiamkan selama 2  menit did alam ruang gelap, dengan kadang kala digoyangkan.
4. Menambahkan 30 ml aquades
5. Mentitrasi dengan 0,1 N Na2S2O3 sampai warna kuning hamper hilang dan tambahkan 0,5 ml larutan pati 1% dilanjutkan titrasi sampai warna biru mulai menghilang.
6. Menyatakan mili-equivalen angka peroksida dari peroksida dalam setiap 1000 gr contoh ( minyak atau lemak ).

Baca juga : Laporan Praktikum Modulus Elastisitas, Lengkap dengan gambarnya !!!

B. Skematis

Baca juga : Laporan Praktikum Microsoft Office Word, Lengkap dengan penjelasannya !!!

VII. Hasil Pengamatan

A. Tabel hasil pengamatan

B. Perhitungan

Baca juga : Laporan Elektronika Berbasis LiveWire dan PCB Wizard, Lengkap dengan penjelasannya !!!

Daftar Pustaka

Gunawan, et al. 2003. Analisis Pangan : Penentuan Angka Peroksida Dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng. Artikel: JKSA, 1:1-3. Semarang : FMIPA, Universitas Diponegoro. 

Siti Aminah. 2010. Bilangan Peroksida Minyak Goreng Curah Dan Sifat Organoleptik Tempe Pada Pengulangan Penggorengan (Peroxide Value Bulk Cooking Oil and Organoleptic Characteristic of Tempe in Repeated Frying). Jurnal Pangan dan Gizi. 1:1-10. Semarang : FIKES, Universitas Muhammadiyah Semarang.